うなぎのせいろ蒸し

更新日：2 日前

日田のうなぎ

江戸時代創業のこちらのお店は、日田市の中でも江戸幕府直轄地時代の歴史的名残が色濃く残った豆田町の一角にございます。

〒877-0006　大分県日田市港町3-29

創業160年の老舗中の老舗。川魚専門料理を掲げて、国産うなぎを、代々継ぎ足された秘伝のタレで焼き上げる「うなぎのせいろ蒸し」は看板メニューであり、「あゆの釜めし」も名物と云われる逸品です。

大分県の日田市のうなぎ文化は、単に「名物料理」というだけでなく、この地域の地理・政治・水環境と深く結びついて発展してきました。歴史的背景を軸に整理すると、理解しやすくなりますね。

現在では、5代目店主がお店の暖簾を守っているとの事です。

早速、お店を調べてお伺いしたのですが、道中、歴史を感じる街並みになんとなく時代をタイムスリップした感じを受けました。

それもそのはず、近くを流れる花月川の北側には本能寺の変があった年の1601年に築城主：小川光氏によって建てられた永山城跡があり、そこから南に御幸通りと上町通りの街道が走っています。

日田は「水郷」と呼ばれるほど水資源が豊かな地域で、三隈川を中心に多くの河川が流れています。

そのため、日田では古くからうなぎが特別なご馳走ではなく、地域の食文化の一部として自然に発展してきたそうですよ。

水が綺麗なので、酒造店や日田醤油店、米穀店や下駄屋さん等、たくさんのお店が白壁造りで歴史を感じる建物ばかりが軒を連ねていました。

日田のうなぎ文化を語る上で重要なのが、江戸時代の位置づけです。日田は幕府直轄地であったため、いわゆる「天領」でした。つまり重要拠点だったということですね。

このような環境であったため各地の調理法や味付けが流入してうなぎ料理も商人向けの洗練された料理へ発展したそうです。

つまり、日田のうなぎは「自然発生的な川魚文化」＋「商業都市としての洗練」の両方によって磨かれていきました。

店内は、静かで非常にきれい、っというよりも空気が張り詰めているような、静寂としていて非常に「澄んでいる、澄み渡っている」と言った印象です。

束石や梁も硬固でドシッとした印象です。これだけの店内を掃除するだけでも大変なことは想像に難くありませんよね。

店主様のコメントを引用させて頂くと、「うなぎの湯引き」は、さばいてから器に盛られるまでに、何と3日間を要するそうです。

うなぎに含まれる水分を時間をかけて飛ばし、うまみ成分を残しながら待ち続けることで最良の状態に持っていくといった、手間と時間のかかる調理方法ですね。

つまり、3日後を予測して準備をする必要があるとの事。これは難しい。3日後にピークを迎える一番の食べごろの料理をお客に味わってもらう。このような料理って聞いたことがないです。

この料理の肝は熟成です。まず、背中の部分から包丁を入れて開き、表面の滑りを取り除くためにお湯を掛けます。

全体に青白く少し縮んだところで水にさらし、洗い流します。さらに、表面と滑りの皮との間にある黒い部分も丁寧に洗い落とします。そして「塩をして3日間寝かせる」ことで旨味が増し良い塩加減になるそうです。

ここ日田市は山岳地帯で回りを山々で囲まれています。魚は貴重なたんぱく源であったことでしょう。

本当においしく頂く事が出来た事に、感謝いたします。これからも末永くお店を守り抜いてくださいませ。また是非お伺いしたいと思っております。ありがとうございました。